Conheça as regras da harmonização de vinhos e peixes
19 de abril de 2016Quando o assunto é harmonização de vinhos e pescados, carne vermelha deve ser degustada com tintos e peixe combina com brancos. Simples assim?
Em entrevista, Luciana Mastrorosa, jornalista especializada em gastronomia e autora do blog lumastrorosa.com.br explica as nuances dessa regra aplicada aos pescados dos mais variados tipos e preparos.
O que deve ser levado em consideração na hora de harmonizar o vinho com um prato de peixe?
O costume sugere combinar pescados com vinho branco. E, de maneira geral, os peixes e frutos do mar se dão melhor, mesmo, com esse tipo de vinho, dos mais leves e refrescantes, como Sauvignon Blanc, aos mais encorpados, caso de um Chardonnay que passou por madeira.
Espumantes secos também são recomendados, inclusive com sushi e sashimi. Mas isso não significa que não haja exceções. Os portugueses, por exemplo, gostam de combinar pratos de bacalhau com tintos leves. Mas há que se considerar, sempre, o tipo de preparo, os ingredientes e temperos que farão parte do prato.
São os molhos e acompanhamentos que definem a melhor harmonização? Ou existem outros fatores?
A harmonização entre vinhos e comida se dá por duas vias: por afinidade ou por contraste. No caso dos peixes, deve-se levar em conta muitos fatores: se ele é fresco, salgado ou defumado, seu teor de gordura, se vai ser consumido cru, frito, grelhado, assado…
E, sem dúvida, os molhos e acompanhamentos devem ser levados em consideração.
Uma moqueca, por exemplo, é marcada não apenas pelo sabor do peixe, mas também por ingredientes como dendê, coentro, leite de coco, tomate. Já um peixe na brasa pode levar pouquíssimo tempero, só sal e algumas ervas que realçam seu sabor natural. É preciso pensar em tudo isso na hora de escolher o vinho.
A mesma regra vale para camarão, polvo, lula, ostras? Ou seja, crustáceos e moluscos harmonizam da mesma forma que os peixes?
De forma geral, os frutos do mar também se beneficiam muito dos vinhos brancos e espumantes, e os rosés são bem interessantes. Assim como no caso dos peixes, é necessário levar em conta tanto as características do pescado quanto os temperos, ingredientes e formas de preparo utilizadas.
As caldeiradas que levam lulas e polvos, os ensopados de peixe e as moquecas vão muito bem com os rosés. Ostras frescas harmonizam tradicionalmente com vinhos elaborados com a Chardonnay, especialmente os Chablis franceses. É uma combinação clássica.
Camarões e lagostas combinam com brancos mais classudos, como os Chardonnays. Polvo na brasa e mariscos fazem bom par com os Vinhos Verdes brancos portugueses e os Alvarinhos, que são leves, frescos e de boa acidez.
Frutos do mar e vinhos tintos podem não render boas combinações. Os taninos brigam muito com o iodo presente nesses pescados, trazendo um desagradável sabor metálico.
A grosso modo, pescados harmonizam com vinho branco. Quando essa regra não se aplica?
Sim, de modo geral, é mais fácil acertar dessa forma. Porém, se os pratos forem muito gordurosos ou condimentados, essa diretriz pode ser afetada. No caso dos frutos do mar, é mais fácil errar a combinação com vinhos tintos, pois os taninos brigam com o iodo presente nesses pescados. Por isso, é preciso olhar com cuidado para os ingredientes que compõem o prato. E, claro, deve-se levar em consideração o gosto pessoal. Uma harmonização é perfeita se agradar ao seu paladar.
E por falar em vinho branco, existe um tipo de uva mais comum na harmonização com os pescados?
A uva Chardonnay é um grande clássico na harmonização com pescados. Rende vinhos com intensidades diferentes, dependendo do tempo de envelhecimento e da passagem, ou não, por barris de carvalho. A Sauvignon Blanc, a Riesling, a Gewurztraminer e a Alvarinho também rendem bons pares para peixes e frutos do mar.
Os Vinho Verdes brancos portugueses são interessantes por sua acidez e frescor, assim como os espumantes, as cavas espanholas e os champanhes franceses. Para pratos um pouco mais condimentados, os rosés casam bem.
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