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Sommelier ensina como combinar cerveja com pescados 10 de fevereiro de 2017

Quando o assunto é a harmonização com bebidas com pescados, o desafio é encontrar o equilíbrio entre as variadas nuances de sabor e suas formas de preparo. Delicado de modo geral, o peixe não pode sumir nessa combinação!
Para saber como combinar cervejas com frutos do mar, entrevistamos Marta Ibañez, gastrônoma, consultora e beer sommelier, formada pela Escola Superior de Cerveja e Malte de Blumenau e diplomada na Doemens Akademie da Alemanha.

Quais os ingredientes principais na composição da cerveja?
A cerveja é uma bebida que pode ser muito complexa em termos de aromas e sabores, mas basicamente é a combinação entre água, malte (que traz notas de cereais doces, caramelo, frutados como uvas-passa, ameixas secas, chocolate, café, defumado, torrado), lúpulo (aromas florais, cítricos, herbais, terrosos, condimentados, além das diferentes intensidades de amargor), e levedura (frutado de banana, a acidez, intensidade do álcool, condimentos como cravo).

Quais as características mais importantes na hora de pensar a harmonização?
Sabores, texturas e, inclusive, temperaturas dos alimentos (comida e bebida). Mas o principal para alcançar o equilíbrio almejado é trabalhar na intensidade da gordura do prato. Se você tem um prato gorduroso, será interessante optar por uma cerveja mais amarga ou ácida, que corte essa gordura. A carbonatação da cerveja também trabalhará cortando essa gordura, limpando a boca para a próxima garfada.

Existem regras para a  harmonização com carnes?
É difícil falar em regras, pois harmonização tem muito a ver com memória afetiva, história de vida, gosto pessoal. Porém, existem algumas pautas que são altamente recomendadas.
Harmonização por equilíbrio: onde você vai trabalhar a intensidade das características na comida e na bebida, (gordura, doce, salgado, amargo, ácido, álcool, etc).
Harmonização por diálogo: a interação entre comida e bebida criarão um terceiro sabor, uma nova experiência que se manifestará, por exemplo, através da semelhança (doce + doce, amargo + amargo, defumado + defumado, etc) ou, pelo contraste ( doce + amargo, picante+doce, etc) e ainda, através da complementação (o lácteo do leite + o torrado do café, o umami no arroz com feijão, o limãozinho que sempre acompanha o sabor da maresia).

Para não errar: o que deve ser levado em consideração na hora de harmonizar cerveja com pescados?
Pense que peixes e frutos do mar, em geral, têm sabores suaves. Por esse motivo, não tente harmonizar uma cerveja com notas torradas de malte, uma Stout, por exemplo, ou alguma cerveja de alto teor alcoólico e amargor, como uma Imperial IPA, com um filé de abadejo. O sabor do peixe vai sumir! Por outro lado, se você buscar sabores ácidos na cerveja, vai cair como uma luva, tal qual aquele limãozinho que sempre vem acompanhando o peixe frito, com camarão ou a ostra.

Qual a diferença na harmonização da cerveja e do vinho?
A diferença entre harmonizações com vinho e com cerveja recai sobre a própria natureza das bebidas: no caso do vinho, o sabor das uvas fermentadas, já a cerveja, o sabor da união entre água, malte, lúpulo e leveduras no caso da cerveja. Além disso, as impressões sensoriais que oferecem: no caso do vinho, trabalhamos com os gostos básicos relacionados ao dulçor, o salgado, a acidez e os taninos. Já, no caso da cerveja, você tem o doce, o salgado, o ácido e o amargor do lúpulo. As harmonizações devem respeitar essas características em cada caso.

Clique aqui e conheça as regras da harmonização de vinhos e peixes

A seguir, veja uma tabela de recomendações de Marta Ibañez para cada tipo de pescado:

Peixes brancos: Helles, Pilsen, Witbier
Salmão: Kölsch, American Pale Ale, Blond Ale, Altbier
Bacalhau : Amber Ale, Blond Ale, Belgian Golden Ale, Special Bitter 
Peixes crus: Kölsh, Pilsen, Weiss
Camarões – Sours, Witbier

Ostras e mexilhões: Flander, Helles, Stout, Pilsen
Lula ou polvo:  Weiss, Belgian Golden Ale, Blond Ale
Tipos que vão bem com pescados em geral: Weiss, Witbier, Pilsen.

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