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A verdade sobre o wasabi 14 de setembro de 2016

Se você não come seu atum ou seu salmão sem um tiquinho de wasabi para apimentar “a relação” com suas papilas gustativas, sabia que dificilmente você já provou wasabi de verdade?

A pastinha verde e ardida dos restaurantes japoneses no Brasil é raiz-forte. E aí vem a primeira surpresa: não são a mesma coisa. Na verdade, são bem diferentes. Inclusive, misturá-las no mesmo pedaço de peixe costuma ser considerado um sacrilégio gastronômico!

Então vamos lá:

Raiz-forte – de origem europeia, é uma mistura de raiz-forte com corante verde e outros aditivos, como amido de milho e mostarda. A raiz-forte sozinha foi usada desde a Idade Média para condimentar carnes, peixes e ovos, anos antes das especiarias orientais, como cravo, canela e pimenta-do-reino, chegarem ao Ocidente.

Wasabi – O tom verde é mais claro e o sabor mais sutil. A raiz requer condições muito específicas para crescer, como água corrente e fresca de montanha, nunca acima de 5oC. Para atingir 10 centímetros e estar pronta para o consumo, leva três anos. Ou seja, muito mais cara e difícil de existir fora do Japão e de algumas regiões da China. Uma ponta da raiz apresenta sabor mais adocicado e a outra, mais ardido. O ideal é ralar um pouco de cada lado e misturar para servir.

Mas por que a confusão, então?

Porque ambas pertencem à mesma família, as crucíferas, e por compartilharem o mesmo componente de ardência. Mas a semelhança para por aí e depois só vêm diferenças. Enquanto a raiz-forte é um ingrediente processado e mais picante, o wasabi é uma iguaria in natura, mais fibrosa e altamente perecível. Só pode ser ralada na hora, porque o gosto começa a se perder em pouquíssimo tempo, coisa de 15 a 20 minutos.

Onde provar wasabi?

Alguns bons restaurantes paulistanos recebem wasabi congelado do Japão. Dá para ter uma boa ideia de seu sabor complexo, mas a experiência de prová-la fresca é bem diferente. E para isso, só pegando um avião para Tóquio.

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