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Peixe congelado é peixe fresco!

Peixe congelado é peixe fresco! 17 de agosto de 2015

Era um restaurante de cardápio vasto, ali na região da Bela Vista e gerido por uma família carioca, ainda com o sotaque carregado, apesar de radicada há anos em terras paulistanas. Sentaram-se à mesa e, depois de analisarem o cardápio de ‘Peixes’, perguntaram o que hoje é uma das preocupações mais relevantes da cadeia alimentar: “Qual é a procedência dos pescados de vocês?” A resposta foi imponente, rápida e reativa: “Nossos peixes são frescos, são do dia, não trabalhamos com congelados.” Fim da conversa. Os comensais trataram de virar a página do menu e pediram uma massa qualquer. Mal sabiam os donos daquele restaurante que diante deles estavam pessoas conscientes de que, há pelo menos 80 km de distância da costa mais próxima, os peixes “frescos” e não congelados estariam, provavelmente, em estado de deterioração. Para eles, não havia tabu: peixe congelado é peixe fresco.

A história verídica é velha conhecida de muitos. Afinal, não existe palavra mais sedutora que fresco para ingredientes que vão compor receitas de qualquer refeição. É fácil não racionalizar na escolha entre um produto “fresco” e um “congelado”. Mas quando se trata de peixes e frutos do mar, os congelados são os mais seguros e, quando o processo é rigoroso e bem feito, o sabor e a textura são mantidos.

Especialista no assunto e um dos fundadores da Premier Pescados, Bruno Marques esclarece, com três respostas, conceitos básicos para entender melhor essa cadeia do frio.

BLOG – Você é uma pessoa que ama pescados desde cedo. Você se lembra quando e como foi quebrado o paradigma do congelado versus fresco pra você? (Obviamente, antes de você empreender no ramo de pescados congelados.)

BRUNO MARQUES – Acredito que comecei a perceber a qualidade dos produtos congelados assim que tive contato com eles, principalmente produtos importados, naquela época [meados de 1995], a Argentina e o Uruguai estavam muito à frente do Brasil em termos de tecnologia, e assim que tive contato com aqueles produtos que também eram exportados para a Europa e Estados Unidos, percebi que o congelado parecia mais fresco que o fresco, mais limpo também. Mas se compararmos os produtos nacionais que estavam disponíveis naquela época, realmente os congelados não eram tão bons.

Em resumo, por que o congelado é melhor que o fresco?

Quando falamos de pescados frescos, temos de pensar no tempo mínimo que o pescado levou desde a captura ou abate até a sua mesa. Mas, em alguns casos, certos peixes frescos levam mais de 20 dias da data de captura, ou seja, já iniciaram seu processo de deterioração. Considerando que a vida útil de um peixe in natura conservado com gelo é de 8 dias, no vigésimo dia esse peixe, além de não poder ser chamado de fresco, deveria ser descartado.

Quando falamos de pescado congelado de altíssima qualidade, devemos citar os barcos-fábrica. Esses barcos capturam e congelam os peixes imediatamente. Também podemos citar os produtos congelados de origem de cultivo, ou seja, que entre o abate, o processamento e o congelamento levam 4 horas. Assim como os produtos congelados de barcos de pescaria rápida em indústrias localizadas nos portos de desembarque.

O caminho do peixe fresco, depois de sofrer por muitos dias além do ideal nas embarcações, é acondicionado em caixas plásticas e transportado por caminhões, que levam até 2 dias para chegarem ao entreposto, onde serão vendidos aos varejistas para que, só então, sejam disponibilizados para o consumidor. É só fazer a matemática do percurso e avaliar que tipo de “frescor” esse produto vai ter.

Um pescado congelado só se manterá “fresco”, no sentido tecnicamente correto da palavra nesse contexto, se for conservado de que maneira e por quanto tempo pelo consumidor?

Quando falamos de congelamento, quanto mais baixa a temperatura, mais qualidade o produto terá. O ideal é que o pescado seja submetido ao processo de congelamento rápido, a temperaturas de -30°C a -40°C por duas horas e, depois, armazenados a temperaturas mais frias que -18°C. Por isso, deve-se ter cuidado na conservação doméstica, porque congeladores de geladerias comuns não chegam a essa temperatura, apenas os freezers. Toda cadeia de frio do produto deve ser muito bem supervisionada, desde a armazenagem e o transporte, com temperaturas que sempre devem se manter muito baixas. O descongelamento também é muito importante, sendo sempre feito no refrigerador. Forçar o descongelamento em microondas, com água, ou deixando o pescado em temperatura ambiente, irá tirar muito de sua qualidade.

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